Pour les connaisseurs, Philippe Faure-Brac, c'est tout simplement le meilleur sommelier du monde 1992. Né en 1960 à Marseille, ce petit-fils de restaurateurs montagnards se convertit très tôt au culte de Bacchus. La superbe cave de son Bistrot du Sommelier jouit d'une réputation internationale et attire de nombreuses vedettes du showbiz, abonnées au château pétrus... Membre du comité de rédaction de la revue Sommelier international, chroniqueur radiophonique sur B.F.M. (96.4 F.M.), Philippe Faure-Brac est également l'auteur de plusieurs ouvrages consacrés au vin : La Cave idéale, Le Livre de cave et Les Grands Vins du siècle (E/P/A Hachette).

Le Guide Rouge : Il existe aujourd'hui un engouement du public pour le vin, notamment de la part des jeunes. S'agit-il d'une mode passagère ou bien d'un phénomène plus profond ?
Philippe Faure-Brac  : Il y a 25 ans, lorsque j'ai commencé le métier, le vin était déjà à la mode. Or une mode qui dure 25 ans n'en est plus une : c'est un phénomène culturel. L'intérêt manifesté par les jeunes de 25-30 ans est en revanche quelque chose de récent. Il y a quelques années, voir des étudiants participer à des dégustations nocturnes était rarissime. Aujourd'hui, c'est chose courante. La connaissance du vin permet une certaine reconnaissance sociale. L'effet négatif de tout cela est économique : de plus en plus de gens s'intéressant au vin, le prix des bouteilles a considérablement augmenté ces dernières années…

Pouvez-vous nous dresser le portrait de l'amateur de vin idéal ?
L'amateur idéal est quelqu'un d'ouvert. C'est un vrai sensuel, attentif à son propre plaisir charnel, un peu égoïste donc mais, en même temps, c'est un bon compagnon de table, aimant partager et faire découvrir aux autres ses dernières trouvailles. C'est aussi un imaginatif (ouvrir une bouteille de haut-brion ou de romanée-conti fait rêver) mais qui n'intellectualise pas trop le vin.

Et le sommelier idéal ?
Il faut une vie pour faire un sommelier ! Une vie faite de voyages à travers le monde et de rencontres.
Pour moi, un bon sommelier est avant tout quelqu'un qui a le sens du service. Le but est de faire plaisir au client. Pour cela, il faut essayer de répondre à son attente. Il faut deviner ses goûts et sa personnalité, être diplomate (en tenant compte notamment du facteur économique et en ne proposant pas d'office un vin trop coûteux). Il doit y avoir un dialogue, une sympathie, une complicité entre le sommelier et le client. Un bon sommelier est aussi un gastronome capable de penser l'harmonie entre le vin et le mets. De ce point de vue, je préfère un sommelier moins affûté du point de vue des connaissances historiques et géographiques mais qui sait donner le bon conseil au bon moment.

Dans votre établissement, on vient surtout pour boire de très bons vins au verre ?
Oui, mais les gens sont surpris par la qualité des mets ! Le principe est simple et va un peu à l'encontre de la pratique courante. Le client choisit un vin. À partir de là, je lui propose un plat dont les saveurs mettront en relief les arômes du vin. Éventuellement, je demande au chef, Laurent Sturbois, de modifier une sauce pour que le mariage soit optimum.

Quels conseils donneriez-vous aux personnes désireuses de se constituer une cave ?
Trouvez d'abord un lieu relativement humide, exempt de lumière, bien aéré, soumis à une température la plus stable possible (jamais inférieur à 8° et ne dépassant pas 15°). Ensuite, sachez ce que vous voulez faire de votre vin : le consommer dans l'année ou le faire vieillir ? Connaissez- vous vous-même, finalisez vos attentes. En ce sens, une cave ressemble toujours à son propriétaire, elle est le reflet de la personnalité… Pour ce qui est de l'achat du vin, le plus passionnant est bien sûr d'aller directement chez le vigneron (il y en a 200 000 actuellement en France), dans la cave duquel vous pourrez goûter sans obligation d'achat. Il faut savoir toutefois que le vin y paraît toujours meilleur : de retour chez soi, on a du mal à retrouver l'émotion de la découverte et on est souvent un peu déçu.

Les Français boivent moins mais mieux (en moyenne 60 litres de vin par personne et par an). Avez-vous le sentiment que l'on se dirige vers des vins de meilleure qualité ?
Oui, les vins sont aujourd'hui techniquement mieux élaborés qu'autrefois. Les vins du Languedoc, du Roussillon, du Sud-Ouest et de Corse notamment sont devenus excellents, avec un très bon rapport qualité/prix. La conséquence est un certain nivellement par le haut : les techniques de fabrication étant à peu près les mêmes, de plus en plus de vins différents tendent à se ressembler. Mais ça n'est peut-être qu'une phase transitoire. Le vin de terroir, typé, reconnaissable avec ses caractéristiques propres, est de plus en plus apprécié par le public.

De nombreux crus français sont exclusivement réservés à l'exportation. Par exemple, le côte rôtie " La Turque " de Guigal, encensé par Parker il y a peu, est introuvable en France. Cette tendance vous paraît-elle irréversible ?
Hélas oui ! C'est la loi du marché.

Les Français s'intéressent de plus en plus aux vins étrangers. Quels pays vous paraissent sortir du lot aujourd'hui ?
Disons qu'en Europe, l'Espagne et l'Italie restent des leaders incontestés. Pour le reste du monde, il faut miser sur les États-Unis, le Chili, l'Afrique du Sud et l'Australie. Ces pays fabriquent des vins très agréables, bien élaborés, équilibrés, mais peu d'immenses crus capables de rivaliser avec nos gloires nationales.

Que pensez-vous de la mode du fût de chêne ?
Ah, c'est le grand débat actuel ! Le fût de chêne est en fait le contenant naturel du vin depuis très longtemps. Il apporte au vin de la complexité, des notes épicées et du tanin. Pour les vins de garde, c'est un plus. En revanche, pour les vins jeunes comme le gamay de Touraine ou les beaujolais, le fût de chêne est inutile… et pas rentable (un fût coûte quand même 3500 F.).

Votre dernier coup de cœur ?
Un vin corse de Calvi : le Clos Reginu E Prove 1997. Un très joli vin rouge à la couleur grenat, aux arômes de fruits noirs, complexe, franc, suave et généreux en bouche, parfait pour accompagner des viandes rôties.

(Propos recueillis par Emmanuel Tresmontant et Georges Rouzeau, rédacteurs pour le Magazine du Guide Rouge Michelin)

Le Bistrot du Sommelier
97 bd Haussmann
Tél : 01 42 65 24 85, fax : 01 53 75 23 23
Fermé août, Noël au jour de l'An, sam. et dim.
Repas 390/650 (dîner) et carte 280 à 400, enf. 90.